TRAFFIC FLOW

Ini bukan tentang lalu lintas kendaraan di jalan raya, tapi tentang arus lalu lintas keluar masuknya konsumen di gerai kuliner.  Saya ingin membahas mengenai cepat-lambatnya arus perputaran pelanggan di dalam gerai makan-minum (cafe, restoran, warung dsb)

Untuk ilustrasi, ada sebuah cafe sebut saja namanya “Cafe Nanang”.  Cafe kecil ini menjual nasi goreng aneka jenis serta berbagai minuman panas dan dingin.  Mulai dari kopi sampai jus.

Di Cafe Nanang ada lima meja, masing-masing mempunyai empat kursi.  Jika gerai tersebut full, kapasitas cafe ini bisa menampung maksimal 20 orang.  Cafe Nanang buka enam jam setiap hari, dari jam 16.00 sampai 22.00 malam.  Anggap saja rata-rata konsumen satu kali bersantap waktunya adalah 1,5 jam (ditambah waktu tunggu pesanan dan peralihan antara rombongan tamu satu dan yang lainnya). Maka jumlah tamu maksimal yang bisa dilayani dalam sehari adalah (6 jam : 1,5 jam) X 5 meja X 4 orang = 80 orang.  Lumayan ramai bukan.  Dengan catatan ini traffic flownya lancar dan normal-normal saja.  Jika waktu santap dan waktu tunggu lebih cepat, tentu potensi orang yang datang bisa lebih banyak lagi.

Namun coba bayangkan jika situasinya adalah sebagai berikut.  Pada suatu hari yang naas datanglah konsumen-konsumen sebagai berikut :

• Meja 1 : ada satu orang mahasiswa tingkat akhir yang sedang menulis skripsi.  Dia mengetik skripsinya di gerai ini.
  
• Meja 2 : sepasang kekasih pria wanita yang sedang kasmaran, duduk berlama-lama saling rayu merayu silih berganti, merenda masa depan.
• Meja 3 : seorang penulis naskah sinetron.  Inspirasi menulis sedang jos-josnya.  Ada beberapa episode skenario sinetron berhasil dia ketik disana.
• Meja 4 : seorang graphic designer, sedang dikejar deadline untuk mendesign beberapa animasi.  Sengaja duduk di cafe berlama-lama sekalian untuk mencari inspirasi.
• Meja 5 : seorang kutu buku, dia membaca sepanjang waktu.  Habis buku yang satu dilanjut buku yang lainnya

Total hanya ada 6 orang pengunjung.  Dan apesnya, seharian itu masing-masing hanya memesan satu porsi nasi goreng, secangkir kopi dan satu gelas teh tawar (Teh ini complimentary-gratis dan bisa di refill pula).  (Kurang ajarnya ada beberapa dari mereka yang malah bawa snack tambahan dan tumbler infused water sendiri dari rumah).  (Mohon maaf, sengaja saya mengambil contoh yang sangat ekstrim untuk memudahkan ilustrasi saja)

Anda bisa bayangkan jika normalnya sehari bisa 80 orang yang datang, namun dalam situasi naas contoh di atas hanya 6 orang saja.  Cuma seper-tigabelas-nya saja.  Tentu saja pengusaha Cafe Nanang akan menangis sedih.  Rugi bandar.  Belum lagi ada banyak calon pembeli yang kecewa, balik badan tidak jadi bersantap di cafe tersebut, karena mejanya sudah terisi penuh (walaupun terisi hanya 1 – 2 orang per meja saja)

Di sinilah pentingnya pengusaha kuliner memikirkan Traffic Flow.  Bagaimana mengoptimalkan waktu dan tempat yang ada, sedemikian rupa, agar bisa dimanfaatkan untuk melayani sebanyak mungkin pelanggan.  Tamu bisa datang silih berganti dengan perputaran yang (sangat) cepat.

Bagaimana caranya?

Ada beberapa cara bisa dilakukan.  Di antaranya adalah dengan mempercepat waktu penyajian dan menggunakan perabot meja kursi yang tidak begitu nyaman (maksudnya : tidak enak diduduki dalam waktu yang lama). Kita harus membuat kondisi sedemikian rupa agar konsumen tidak melakukan hal-hal yang lain berlama-lama.  Buat mereka datang ke gerai anda hanya untuk bersantap.  SMBLP = selesai makan, bayar langsung pergi.  Sehingga tempatnya bisa segera diisi oleh konsumen baru lainnya.

Ada satu contoh upaya lain yang dilakukan oleh sebuah restoran terkenal di Jakarta, untuk meningkatkan traffic flow konsumen di gerai-gerainya.  Ketika kita selesai makan, masih asik-asiknya ngobrol, tiba-tiba pelayan datang dan membereskan perabot makan kita dengan heboh, dan demonstratif.  Prang-preng-pring-prung bunyi denting alat makan dan piring (seolah) sengaja dibentur-benturkan dengan keras.  Sambil berkata “Ini bisa kita bersihkan ya Pak/Bu?” (Memang ngomongnya sih sopan, tapi taukah anda ini cara mengusir yang paling eiylekhan)(Konsumen yang tau diri pasti akan segera minggat) 

Kadang ditambah lagi dengan kata-kata basa-basi “Apa masih mau pesan makanan yang lain?” Sambil tersenyum penuh arti.  (Dan arti penuh senyum itu adalah “Kalau nggak ada pesanan lagi … please get out of here!”)(Pergi … gi … gi …gi …)

.

Mungkin pembaca akan bertanya : “Lho kan ada banyak orang yang pengen santai nongkrong, ngobrol berlama-lama di cafe Om ?”

Nah kalau yang ini lain lagi.  Jika gerai anda konsepnya memang untuk nongkrong berlama-lama, maka menurut saya anda sebaiknya harus punya ruang yang luas, meja yang banyak, kursi yang nyaman, fasilitas wi-fi yang kenceng dan colokan listrik yang cukup. 

Porsi makanan dan minumannya sengaja anda buat “nanggung” (baca : sedikit!) agar mereka mau tidak mau harus pesan berkali-kali supaya kenyang.  Tidak usahlah gaya-gayaan pakai fasilitas minuman gratis refill dan complimentary segala.  Semua harus bayar.  Every drops count! (Pengusaha kikir)

Dan satu lagi yang paling penting.  Tetapkan HARGA yang (sangat) mahal!  (Hihihi … ketawa mak lampir) (Ini untuk membayar harga makanan, fee fasilitas pendukung, sewa tempat,  dan juga pengganti ongkos kerugian karena tempat tersebut dikuasai sedemikian lama oleh sang tamu).  Deal?

Mau coba?

Silakan! (Tapi resiko ditanggung sendiri-sendiri ya)

Salam saya

.

.

Note :

Ini BUKAN kiat bisnis kuliner!
Sumpah!

.

.

.